Arriva la bella stagione e non si può non parlare d’ ingredienti di stagione, di asparagi selvatici, natura che esplode, e voglia di vivere all’aria aperta.
Mi accorgerei dell’arrivo della primavera anche in assenza di un calendario, grazie all’arrivo di due immancabili presenze:
dagli ambulanti con mazzi di asparagi selvatici appostati ad ogni angolo di strada del mio paese e dall’arrivo puntuale del falchetto grillaio
che dal cuore dell’Africa giunge a colorare con il suo inconfondibile canto i cieli Lucani.
Questi piccoli rapaci abitanti, della murgia, sembrano davvero amare questi luoghi,
si appostano tra le tegole dei sottotetti per nidificare e volteggiando tra i cieli, regalano una compagnia che mette di buon umore.
Sul finire di marzo, le piogge brevi e abbondanti alternate alle giornate assolate fanno spuntare germogli di grano, colorando di un verde acido le dolci colline materane.
Tra i cespugli della macchia mediterranea e i boschetti invece, assistiamo all’arrivo di un’ortaggio selvatico,
l’asparago, ingrediente corteggiatissimo, desiderato da ogni amante della buona cucina.
Caratterizzato dalle tipiche note erbacee e dal gusto amarognolo è ideale per ricette veloci di facile preparazione oltre che esser versatile.
Le tavole si preparano ad accogliere nuovi profumi e sapori a base di piselli, fave, taccole, carciofi, cipollotti, asparagi, vini freschi rosati,
mazzetti di ranuncoli e margheritine a contornare il tutto.
A differenza dell’asparago normale e molto più diffuso, quelli selvatici sono più sottili ed hanno un gusto intenso e soprattutto sono di facile cottura.
In alternativa alle classiche ricette di risotto o frittata a base di asparagi,
ho pensato di proporvene una dal guscio rustico e croccante di brisè, realizzato con una farina speciale che accoglie al suo interno un morbido ripieno a base di ricotta, verdure e asparagi.
Che si tratti di un primo, secondo o contorno l’importante è che non manchi a tavola.
QUICHE RUSTICA TUMMINIA DI ASPARAGI SELVATICI e RICOTTA
Usare la farina tumminia per questa ricetta è stata una bella trovata, perfetta per la rusticità che volevo donargli. Questa, è una cultivar antica del grano duro, seminata prevalentemente in Sicilia.E’ un grano che non necessita di molta acqua per crescere, caratterizzata da un colore piuttosto scuro, perfetta per la panificazione ed è ricca di proteine e povera di glutine.
INGREDIENTI
Per la brisè:
- 200 g di farina integrale tumminia ( macinata a pietra biologica Molino Rossetto)
- 1 cucchiaio circa di acqua ghiacciata
- pizzico di sale
- 100 g di burro
Per la farcia:
- 250 g di ricotta di masseria
- 60 g di pecorino (io Moliterno igp)
- 150 g di asparagi selvatici
- 80 g di piselli
- 1 uovo bio o da allevamento a terra
- 1/2 cipolla rossa o cipollotto fresco
- sale, pepe ed olio evo q.b.
- scorza di limone bio.
PREPARAZIONE
- Partite dalla preparazione della brisè .Versate in un mixer o sulla spianatoia la farina e il burro freddo, unite una presa di sale e lavorate velocemente.
- Unite l’acqua ghiacciata per lisciare l’impasto e non appena si sarà rappreso avvolgetelo in pellicola e riponete in frigo per un’oretta.
- Ricordate, il segreto di una brisè è lavorarla il meno possibile.Passiamo ora agli ortaggi.
- Mondate tutte le verdure, lavatele bene e mettete da parte.
- In una padella fate scaldare l’olio e unite cipolla e piselli.Solo se necessario aggiungete pochissima acqua e fate cuocere.
- Unite gli asparagi tagliati a pezzi, salate e fate andare sino a che risultino morbidi ( ci vorranno pochi minuti).
- Terminata la cottura, lasciate raffreddare.
- Passiamo ora alla lavorazione della ricotta che avrete versato in una terrina.
- Unite il pepe, pizzico di sale, uovo, pecorino e amalgamate con una forchetta. e per ultimo aggiungete le verdure cotte.
- Riprendete la brisè lavoratela appena con le mani e stendetela di uno spessore di circa 3mm.
- Io ho utilizzato una teglia da 24 cm.Ho riposto la pasta senza rifinire i bordi, mi piaceva lasciarle un aspetto rustico e poco preciso.
- Bucate con i rebbi di una forchetta la pasta e versateci il ripieno.
- Cuocete a 180° c in forno preriscaldato sino a cottura desiderata.Io solitamente la preferisco più dorata e croccante.
- Uscita dal forno, lasciate raffreddare, ultimate con della scorza di limone e gustatela tiepida.
Come sempre mi fa piacere, confrontarmi con tutti voi, su proposte, alternative o suggerimenti, quindi vi aspetto nei commenti.
Vi auguro una Buona primavera!
