Le cartellate lucane sono i dolci perfetti per le feste di Natale, dolci da mangiare in compagnia o un piacere da condividere in famiglia.
Queste delizie vengono preparate per durare a lungo ed esser consumate per tutto il periodo delle feste, che si tratti di un pranzo o dopocena, sono dei dolci davvero goduriosi, dal gusto deciso e intenso.
Potrete trovare nelle cartellate lucane una similitudine nelle varianti preparate in Puglia, Calabria o altre parti del sud Italia, ma vi assicuro che la ricetta lucana cambia nel gusto e nella preparazione.Per iniziare varia nello spessore della pasta e la ricetta originale vuole che si usi il cotto, cioè un decotto preparato tra la fine di Agosto e Settembre quando questi frutti abbondano, fichi, fichi d’India e uva. Un vero e proprio elisir.
Spesso a casa di parenti mi sono imbattuta nell’assaggio di cartellate condite con miele e codette, sicuramente buone anche queste e dal risultato veloce.
La difficoltà di questi dolci sta proprio nella preparazione del cotto.Un lavoro lungo e lento ma dal risultato stupefacente.Si parte da una preparazione di circa 8 kg di frutta per ottenere alla fine anche meno di mezzo kg di prodotto.Dalle nostre parti il più delle volte capita di ricevere in regalo questa frutta oppure si utilizza quella sovramatura non adatta al fresco consumo.
Bene se siete pronti io inizierei con il raccontarvi questo capolavoro della tradizione lucana e anche se per quest’anno non siete più in tempo per prepararle, avrete un bel promemoria per il prossimo autunno.
CARTELLATE LUCANE AL COTTO di fichi, fichi d’India e uva
La ricetta delle cartellate lucane con il cotto, rientra tra la preparazione delle conserve invernali.
Un tempo si recuperava la frutta in eccesso che la nostra terra donava e per non sprecarla si realizzava questo decotto dolce che serviva poi per l’inverno a condire cartellate e non solo, qualche volta anche gli spaghetti.
INGREDIENTI
Per l’impasto
- 1 Kg di farina 00
- 200 g di zucchero
- 200 g di strutto/ burro ( fuso)
- vino bianco frizzante qb ( circa mezzo bicchiere)
- un pizzico di sale
- 3 uova
- cannella in polvere q.b. ( mezzo cucchiaio)
- 500 ml di Olio per frittura
Per il condimento
- 3 kg di fichi
- 4 kg di fichi d’india
- 1 kg di uva
- cannella 1 cucchiaio
- 2 cucchiai di zucchero
- 2 carrube
- Acqua q.b.
PREPARAZIONE
- Su di una spianatoia versate la farina a montagna, create un buco nella farina con le dita e versateci all’interno tutti gli ingredienti.
- Iniziate ad unire ed amalgamare il tutto, sino ad ottenere un panetto omogeneo.Nulla vieta che possiate usare una planetaria.
- Lasciate riposare l’impasto ricoperto con un canovaccio.
- Dopo il tempo di riposo, prendete un quarto dell’impasto e ricoprite la restante per non farla seccare.
- Lavorate appena la pallina e con una sfogliatrice iniziate a creare delle strisce abbastanza sottili.
- Adagiate le strisce sulla spianatoia e lavorate abbastanza velocemente per non farle asciugare.
- Con un tagliapasta a rotella create delle strisce larghe circa 2 cm e lunche circa 8 cm.
- Partendo da un’estremità richiudete la pasta pizziccandola con due dita e continuate a distanza di un centimentro l’uno dall’altra.
- Cosi facendo dovrete creare delle piccole cavità che serviranno poi a contenere il liquido del cotto.
- Una volta pizzicata la striscia di pasta, sempre partendo da una estremità attorcigliatela su se stessa da creare una coroncina.
- Procedete con tutta la pasta, creando cosi le cartellate lucane.
- Portate a temperatura l’olio e iniziate a friggere tutte le cartellate sino a che si saranno dorate.Lasciatele poi colare l’olio in eccesso su vassoi con carta assorbente.
Preparazione del cotto di fichi
- Lavate molto bene tutta la frutta, tagliate con tutta la buccia in due parti, solo i frutti più grossi.
- Disponete tutta la frutta in un pentolone capiente, unite l’acqua a filo frutta e lasciate andare a fiamma molto bassa.
- Trascorso il tempo necessario, si tratta anche di molte ore, la frutta sarà stracotta.
- Lasciatela raffreddare appena, munitevi di guanti, versate tutta la frutta in un doppio sacco di tela a trama sottile e con l’aiuto di un mattarello iniziate a spremere tutta la frutta estraendo quanto più succo possibile.
- Il sacchetto di tessuto, servirà a trattenere eventuali impurità, semini e bucce.
- Una volta ricavato il succo, noterete come il prodotto finale si sarà già ridotto di molto.
- Rimettete in una casseruola e continuate la cottura lentamente sino a che si ridurrà a sciroppo.
- Ora siete pronti per condire le cartellate lucane.
- Immergete nel cotto caldo le cartellate lucane fritte, aiutatevi con una schiumarola, accertatevi che il cotto abbia ricolmato le cavità del dolce, scolatele appena del condimento in eccesso e adagiate su un piatto da portata.Procedete per tutte e solo quando le assaggerete sarete ripagati dalla tanta attesa. Parola di lucana che di cartellate ne sa qualcosa;)))
