I panzerotti di Natale della tradizione lucana sono un must di queste festività.
Nel momento in cui si decideva di iniziare la preparazione dei panzerotti di Natale, quello, segnava ufficialmente l’inizio delle feste.Tutto ciò accadeva in casa mia e ancor prima di preparare l’ albero, presepe o qualsiasi altro addobbo.
Per noi bambini era il momento del gioco a fare i grandi.Improvvisamente diventavamo elementi fondamentali di un ingranaggio a catena che non poteva spezzarsi.Tutti eravamo indispensabili e ognuno doveva attenersi al proprio ruolo.
Tutto partiva dal capofamiglia ( la società lucana, per molti decenni si è mantenuta sul matriarcato e a quel tempo c’era ancora mia nonna ) lei, si occupava della lista degli ingredienti, poi passava il compito alla donna attiva di famiglia, mia madre, colei che si impegnava a far la spesa, all’ordine degli attrezzi da utilizzare e infine il turno di quella che un giorno sarebbe diventata la sostituta della nonna, mia zia, sorella maggiore di mia mamma che si occupava esclusivamente della frittura, tutto il tempo davanti a questo calderone di olio bollente.
E noi bambini?
Avevo circa 8 anni, a noi spettava il compito più duro, quello del passaggio dell’impasto alla macchinetta sotto l’occhio vigile della nonna e di portare vassoi avanti e dietro tra la cucina e quella camera che aveva l’unico piano d’appoggio sufficientemente ampio, vale a dire il lettone della camera da letto.Si preparavano panzerotti di Natale per tre famiglie, per nulla una passeggiata!
Su di un plaid a quadri, color blu e arancio (che tutt’oggi ricordo come se lo avessi ancora qui con me) poggiavamo vassoi e vassoi di quei cuscinetti bianchi paffutelli, profumatissimi di marmellata, cioccolato, cannella e impasto crudo, tutti in fila perfettamente distanziati l’uno dall’altro, ognuno con dei buchini di rebbi di forchetta, pronti per esser riportati in cucina ed esser tuffati nel calderone fumante.
La cucina sembrava un laboratorio di apine laboriose, tutte intente tra concentrazione degli adulti e gli schiamazzi di noi bimbi.
L’odore di fritto permeava tende e mobili per giorni interi e poi il momento dell’assaggio che ci vedeva come cavallette impazzite di fronte ad enormi coppe di ceramica bianche e bordeaux e infine il volto, l’espressione soddisfatta delle donne di casa per l’operato ben riuscito.
Oggi come allora vi propongo la ricetta storica, realizzata insieme a mia zia Clara.
PANZEROTTI DI NATALE
Come per tutti i dolci della tradizione, anche i panzerotti di Natale lucani necessitano di tempo e pazienza per la preparazione.Una parte della ricetta avviene ad Agosto, Settembre, quando si prepara la marmellata di uva. In alternativa potete provare con quella di amarene o visciole e condirle poi come da manuale di tradizione.Pronti per la ricetta?
INGREDIENTI
Per l’impasto
- 1 Kg di farina 00
- 200 g di zucchero
- 200 g di strutto/ burro ( fuso)
- vino bianco frizzante qb ( circa mezzo bicchiere)
- un pizzico di sale
- 3 uova
- cannella in polvere q.b. ( mezzo cucchiaio)
- 500 ml di Olio per frittura
Per il ripieno
- 500 g di marmellata di uva (vedi la mia ricetta marmellata di uva )
- 100 g di cioccolato fondente a pezzi
- 50 g di cacao amaro
- 1 tazzina di liquore tipo strega oppure sambuca
- 1 cucchiaino di caffè in polvere
- scorza di 2 agrumi
- una manciata di frutta secca (a piacere) tritata
Per la decorazione
- Zucchero a velo qb
PREPARAZIONE
- Su di una spianatoia versate la farina a montagna.
- Create un buco nella farina con le dita e versateci all’interno tutti gli ingredienti.
- Iniziate ad unire ed amalgamare il tutto, sino ad ottenere un panetto omogeneo.Nulla vieta che possiate usare una planetaria.
- Lasciate riposare l’impasto ricoperto con un canovaccio.
- Nel frattempo lavorate il ripieno.
- Versate la marmellata in una ciotola capiente, versate tutti gli ingredienti ed amalgamate bene.
- Dopo il tempo di riposo dell’impasto, prendetene un quarto e ricoprite la restante per non farla seccare.
- Lavorate appena la pallina e con una sfogliatrice iniziate a creare delle strisce abbastanza sottili.
- Il procedimento è molto simile alla realizzazione dei ravioli.
- Dopo aver ottenuto le prime strisce di sfoglia, adagiate con un cucchiaio la marmellata, distanziando l’uno dall’altro di circa tre dita.
- Richiudete i panzerotti, tagliateli con un taglia pasta dandogli la forma desiderata.
- Sigillate con i rebbi di una forchetta e punzecchiate la parte superiore.
- Disponeteli su un vassoio e procedete con tutto il resto dell’impasto.
- Versate l’olio in una pentola per fritture alta e capiente.Portatelo a temperatura e iniziate a friggere sino a che si saranno dorati.
- Disponete carta assorbente su di un vassoio e lasciate asciugare dall’olio in eccesso.
- Una volta completata la frittura lasciate raffreddare prima di spolverare con zucchero a velo e servire.
